在内蒙古，敞开吃肉是一种怎样的体验？
每当提起内蒙古，人们就会想起那首“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”的古老歌谣。
如今，我们可以通过手机屏幕来沉浸式感受草原人民的春秋冬夏，比如，有人会在抖音观看来自草原朋友的“花式吃牛羊肉”。在刚刚过去的春节期间，他们把独具草原风貌的年味美食和走亲访友的经历拍成视频，吸引了许多“远在天边，心系草原”的人们关注和喜爱。
牛羊是忠诚的家畜，但注定逃不掉被吃的命运。内蒙古的人们远离了大海的腥膻，依赖醇厚的肉香抵抗高纬度的严寒，而美味始终是人们孜孜不倦的追求，因此，牛羊肉不但被吃出了万般花样，也吃得颇有仪式感。
草原四季，肉香四溢
位于祖国北疆的内蒙古自治区，犹如一条玉带横跨祖国东西部，这里空气清新、牛羊成群，有辽阔壮丽的草场，也有浩瀚无垠的沙漠，以游牧业为主的蒙古族人民繁衍生息，形成了与众不同的饮食风俗。肉食、奶酪与美酒相融，是内蒙古特征鲜明的传统饮食文化的根基，在这里，你可以体验敞开吃肉的人间至味。
内蒙古莫日格勒河边，牧民的日常生活。摄影/墨画视界，来源/图虫创意
一方水土养一方人，在这片广阔的地域上，居住着蒙古、汉、回、满、达斡尔、鄂温克、鄂伦春、朝鲜(专题)、俄罗斯等诸多民族的人民，独特的地理环境、畜牧资源使其演化出独特的饮食文化特色。其中，有着“马背上的民族”之称的蒙古族至今仍从事着传承千百年之久的传统生计方式——游牧。仰仗于游牧生产的牛、羊肉和奶制品，是世代蒙古族人民的主要食物来源。《马可·波罗行记》第二卷曾记载：“鞑靼人完全以肉食和乳品作食物，一切饮食来源都是他们狩猎的产物。只要是肉肥膘壮的肉，他们就认为是佳肴美味。”这是对蒙古族饮食粗略却不失准确的概括。因此，一天三顿肉香四溢、一年四季大口吃肉，成为内蒙古富有历史性、地域性和民族性特征的饮食文化现象。
一般来说，蒙古族的传统食品分为白食（乳及乳制类）、红食（肉及肉制类）、紫食（谷物粮食类）、青食（野菜野果类）四大类。因乳及乳制品多数都呈白色，故此称其为“白食”，便于与呈红色的肉制品区分，也含有纯洁、高尚等衍生意义。而“红食”则指包含牛、绵羊、山羊、马、骆驼在内的五畜肉。
对于逐水草而居的游牧民族而言，“四季牧歌”是生活的生动写照。茫茫草原之上，不仅四季鲜明，人们的生产与生活也随着气候的变化而吟唱着永恒的季节牧歌。“刀不离手的吃肉，盅不离嘴的喝酒”，是蒙古族先民描绘的史诗英雄所追求的幸福生活。在现实生活中，内蒙古人民对饮食的季节性要求也很高，春夏秋冬对肉与奶酪的搭配食用堪称一绝。
春末夏初，南归的燕子飞到北方草原来，不久，草原遍地碧波荡漾，母畜开始生仔。夏季的草原，成为奶的海洋。牧民在夏季，以五畜的奶汁加工制作各种各样的食品和饮料来滋润美好的生活。酸奶泡果条、奶茶泡炒米、奶油面片、马奶发酵酿成的饮料“忽迷思”等，都是内蒙古的夏季美味佳肴。
@草原乌音嘎分享的奶茶宴。来源/抖音
农历五、六月份，草原的牲畜开始“抓水膘”。所谓“抓水膘”，就是把牛羊五畜放牧到水草丰美的地方，让它们长肉长胖。七八月份，吃完肥沃秋草的牲畜，长出扎实的“油膘”，到农历十月，草原牧人便开始宰杀牲畜，以备冬春两季肉食之需。内蒙古人民在冬天宰杀的牛羊肉，可以一直食用到来年的秋季，直到第二年的秋末前一般都不再屠杀牲畜。如果家里有生产的妇女或身体虚弱的病人需要新鲜肉食时，才会例外在夏季宰杀牲畜。除了这种特殊情况外，夏、秋季节草原牧人的食谱都以奶食为主。
内蒙古的各种奶制品与奶茶。摄影/非368，来源/图虫创意
因此，炎热的夏季，常伴草原人民的肉食非风干肉条莫属了。风干肉条，蒙古语叫“宝日查”，它的开发可以追溯到成吉思汗时代。十三世纪，蒙古铁骑所向无敌，横扫欧亚，其超强的战斗力和耐力主要来自于他们良好的后勤保障，其中，营养丰富又便于携带的风干牛肉功不可没。故此，风干牛肉被誉为“成吉思汗的军粮”。
蒙古高原的地理环境特殊，气候干燥，风力较强，易于制作风干牛肉，因此草原牧民自古以来就有晒干牛肉的习惯。秋末，将剔骨剔筋的牛肉，切成约2厘米宽、1米长的肉条，撒些食盐，挂在阴凉通风处晾干。等到第二年春天，这种干肉条可直接煮食，或做面食汤料、烩菜，还可碾碎后做肉末食用。肉干味道纯正，食用方便，便成为内蒙古牧人夏季的主要肉食来源。
风干牛肉。来源/抖音
漫长的冬季则是内蒙古名副其实大量吃肉的季节。用自制奶茶和炸果子开启一天，正餐主食有手把肉、水煮黄膘牛排、蒙古包子......这些满溢着肉香的菜肴，就是内蒙古人民最为日常的美食。
所谓“手把肉”，便是以手代替餐具的肉食，蒙古语尊称“术斯”。将羊卸开，不加调味品原汁清煮，煮熟后用手抓握，以刀边割边吃，“手把肉”故此得名。过去，由于交通不便，牧业生产忙，花椒、大料等佐料价格昂贵，所以人们用清水煮肉食用。如今的手把肉依旧以白水煮制，这是内蒙古人心心相通的一个秘密：加上佐料，就遮掩了肉的美味和香气，也就失去了手把肉的独特风味。
牧民达西家的年夜饭。来源/抖音
内蒙古还有一道别具风味的肉食——石头烤肉。将牛羊肉切成块儿，放在一口带盖子的、两侧带有提环的专用铁桶中，点燃干柴将几块拳头般大的鹅卵石烤至炽热，再把烤热的石头放入铁桶里的肉上，盖严桶盖，继续在火堆上烤约2至3个小时便可食用。这种内外同时加热烤制的石头烤肉，仅需适量的肉和一把盐、一口铁桶就能做成，期间无需加一滴水，几乎靠肉本身的汁水将其焖熟，味道既有煮肉的鲜嫩，又有烤肉的酥脆，其肉鲜嫩无比，其汤也香味四溢。
说起内蒙古人吃肉的极致，就不得不提到蒙古族传统肉食中的极品——烤全羊。据《蒙古秘史》记载，成吉思汗定天下，大宴功臣，设全羊名为乌查之宴。“乌查”意为“全羊”。烤全羊色、香、味、形俱佳，《达斡尔蒙古考》也赞扬“餐品至尊，未有过于乌查者”。从原料选择、烹任技巧、食用步骤到宴饮礼俗，烤全羊都堪称各种术斯当中档次最高，规格最大，讲究最多，礼节最隆重的一种。
烤全羊要选择膘肥体壮的羯羊做原料，而且屠宰时必须采用开膛法，即用刀拉开羊胸口后用手挑断其心脏动脉致死的方法。用这种方法宰杀的羊肉，不像屠宰场常用的抹脖子宰杀的羊肉一样大量出血，故其肉质格外鲜嫩可口。开膛宰杀后，取出羊的五脏及肠肚，并在其膛内放入一些传统辅料，以特制的专用炉子来烘烤。烤熟后将全羊以跪卧资势摆入直径约1米左右的餐盘内，把羊头用黄油等奶食装点，伴以隆重的传统礼仪端上宴席。卸成块儿的烤肉可直接吃，也可蘸羊肉原汤和各种调料食用。如今内蒙古各地的集会、祭祀、婚宴等大小庆祝活动，常有烤全羊“登台亮相”，宾客可一饱眼福，二饱口福。
自然的馈赠，源于敬畏
内蒙古人民不仅喜食肉，更尊重动物。对自然心存敬畏，才可能换来自然界不定期的赠予。
对以牧业经济为主的草原牧人来说，牲畜的全身都是宝，它能带来财富，缔造幸福，甚至启迪人的智慧。故此，对牲畜的认识与鉴赏、赞美与祝福，成为草原牧人精神文化生活中举足轻重的内容之一。自古至今，人们为牲畜吟诵了无数美妙诗篇，并广泛流传。例如《绵羊祭洒词》《牛犊祭酒词》《马驹祭洒词》《术斯祝词》《羊背祝词》......不仅成为蒙古族文学史上的瑰丽篇章，更成为人类文学与文化史上的宝贵财富。祝赞食物的风尚，也是蒙古族人民对自然万物感恩心理的一种体现。
自古至今，蒙古族人民都遵循着将食物的头一份（蒙古语称“德吉”）敬献给天地祖先的神灵、献给家里长辈的习俗。这是从远古传承下来的蒙古人在饮食行为上表达敬畏的体现，它蕴涵着蒙古族对世间万物之关联的认识，是人们以食品作为载体来表达期望与祈求的方式。
以泼洒食物的形式来祭奠苍天、大地的习惯，是敬献食物“德吉”的仪式，蒙古语称其为“奉献萨楚力”：在食物食用前，用头一口或头一份来酹酒，以示对苍天、大地的无限敬重和答谢。
牧民达西感谢大自然的馈赠。来源/抖音
祭火、祭敖包、祭祖先，甚至在喝大年初一的早茶时，蒙古族人民都必定要进行酹酒仪式。成吉思汗祭典作为蒙古民族最大的祭祀活动，也以酹酒仪式开篇。在他们看来，人间美好的生活都离不开大自然的保佑与恩赐，美食更是自然赐予人类的尤物。故此，时时刻刻记住并表达对自然的敬意，才是做人不能忽略的千古之道。除了熟食以外，蒙古族人民还会用刚挤下来的鲜奶、每天早晨新熬煮的奶茶，或刚酿制出锅的酒水的头一口来酹酒。敬献食物“德吉”的习俗是蒙古族尊老爱幼的传统美德在餐饮行为上的体现，它时刻向世人展示着蒙古族重视礼节、重视精神享受的秉性，也是蒙古人以身作则，教育子孙后辈的有力法宝。
杀牛宰羊过新年
春种夏长，秋收冬藏，等待一场纷纷扬扬的瑞雪打开冬天的大门，勤劳的人民就开始储存新年所需的一切生活物资。饮食在春节中的重要地位，对于中国人来说不言自明。内蒙古人民对新年的珍视，从初冬盛大隆重的“冬储肉”仪式开始。
每年农历十月中旬至十月二十五，是内蒙古人民宰杀牲畜的“冬储季”，俗称“卧羊”和“卧牛”。这个黄金时间段是祖祖辈辈流传下来的智慧——过早宰杀，天气过暖，肉食无法在户外自然冷冻；过晚宰杀，天气过冷，牛羊会掉膘。因此，鄂尔多斯当地还有“小雪卧羊，大雪杀猪”的节令习俗。
牧民达西家的冬储肉。来源/抖音
宰杀好的冬储肉放在勒勒车的木箱里，以剔骨储存、带骨分解储存、整羊整牛储存等多种形式储存。草原气候形成的天然冰箱，保证了肉一整个冬天的新鲜与美味。同时，人们也会把部分肉风干保存到夏季食用。
草原乌音嘎家的冬储肉。来源/抖音
冬储肉准备好，新年的气息也就浓了。内蒙古过年的习俗分为过小年和过大年。《归绥县志》载：“十二月二十三日，祭灶，以糖饧弥神口，焚之，愿其上天言好事也。”祭灶是蒙古族最古老的祭祀活动之一，在祭灶之前，人们会好好打扫蒙古包，将灶口、火撑子都收拾得干干净净。
从年三十到大年初五为过大年，包括祭祖、祭佛、守岁、拜年、串门等习俗。除夕晚上，全家相聚吃团圆饭，通宵达旦守岁。内蒙古西部区还有“垒旺火”的习俗，人们将家族的兴旺强盛视作熊熊燃烧（电视剧）的社火，垒旺火就是祈求一家福寿、来年丰收的礼仪。
牧民达西说，草原上的人们居住分散，过去，马和骆驼是唯一的交通工具，过年时走亲访友多有不便。“如今，随着交通条件的改善、牧民生活质量的提高，草原上人们挨家挨户拜年的氛围也更为浓厚。”正月初一，蒙古族的人们穿着鲜艳的新蒙古袍，骑着骏马成群结队地相互拜年。如果在牧区，全家则聚于最长者的蒙古包互相叩贺新年，晚辈向长辈问安并敬献各种食品、布料，长者则备以丰盛食品及饮料，大家共叙家常。
除夕的晚餐除丰盛的手把肉外，还有包子、饺子等象征着完整团圆的食品。包子与饺子的制作也由全家老小团聚在一起（电视剧）完成。蒙古包子有着“面团里的手扒肉”的美誉，包子馅主要由碎羊肉、牛肉或马肉切丁做成，再放些洋葱或草原上生长的野韭菜“沙葱”。包子皮在捏褶子收口时，不将其捏扭收紧，而是留个小口，蒸的过程中，肉馅与菜馅融合蒸制激发出来的鲜香便弥漫出来。
草原乌音嘎一家人在除夕包包子。来源/抖音
作为传统布里亚特蒙古族牧民，牧民达西一家也会在过年前包上许多包子和饺子，无论是自家果腹还是宴请访客，这种独有风味的蒙古族包子都是公认的年味满满的美食。
牧民达西一家人准备过年的包子和饺子。来源/抖音
北方游牧民族在蒙古高原生存繁衍的历史长河中创造了与自身的生产、生活、精神世界息息相关的饮食文化，也形成了有别于中原地区的民俗风情。到了新年，内蒙古人民更是把吃肉的极致诠释得淋漓尽致，膘肥肉嫩的手把肉、多汁鲜香的蒙古包子、礼节隆重的烤全羊......
尽管癸卯兔年的春节假期已经逐渐落下帷幕，但内蒙古的新年气氛依然浓厚。达西说，草原上的牧民们有句俗话：“只要青草尚未没过马蹄，就没出新年。”从冬季冰雪覆盖草原开始，直到春季冰雪消融万物生长之时，人们用温暖的蒙古包在茫茫雪原之中构筑起美食的天堂，也用各类鲜味度过盛大的新年佳节。
牧民达西一家在新年合影。来源/抖音
Mon, 30 Jan 2023 11:30:10 GMT 原文链接🔗：